Zoodles mit Rote-Rüben-Pesto und Mozzarella

Heute gibt es wieder mal seit langem Zucchininudeln. Wisst ihr, wann ich die besonders gerne mag? Wenn ich Lust auf eine ganz leichte, kohlehydratarme Mahlzeit hab, dann gibt es die Zoodles - wenn ich tagsüber schon recht geschlemmt hab, oder wenn es draussen so richtig sommerlich heiss ist - heute trifft beides zu :-) Heute gibt es die Zoodles mit einem leckeren Pesto aus roten Rüben und Avocado!


Zoodles mit Rote-Rüben-Pesto und Mozzarella

Zutaten (pro Portion):

1 kleine Avocado
1/2 Avocado
1 mittelgroße gekochte rote Rübe
2 EL Pinienkerne
3 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
2 Radieschen
8-10 Kugeln Baby-Mozzarella

Zubereitung:

1. Die Enden der Zucchini abschneiden und mit dem einem Julienne-Schneider (seht unten, welchen ich benutze) zu Nudeln schneiden.

2. Im Standmixer die Pinienkerne, die rote Rübe und die Avocado pürieren. Mit Salz und Pfeffer gut würzen.

3. Die Zoodles mit 1 EL Essig und 1 EL Öl marinieren und das Pesto darauf verteilen. Den Babymozzarella dazugeben, ebenso das in Scheiben geschnittene Radieschen.

4. Mit Kräutern (zB. frischem Basilikum), übrigen Pinienkernen und nochmal Salz und Pfeffer bestreuen.

Lasst euch die Zoodles mit dem selbstgemachten Rote-Rüben-Pesto auf Avocado-Basis gut schmecken! So habt ihr eine richtig gesunde Mahlzeit!

Hier gibt's übrigens noch mehr meiner Zoodle-Rezeptideen:

>> Zoodles mit Mozzarella und Granatapfel
>> Bunter Zoodle-Salat

Hier seht ihr unter anderem den Julienne-Schneider, den ich für die Zoodles verwende: