Low Carb Zucchini-Nuss-Muffins

Diese leckeren Zucchini-Nuss-Muffins sind heute spontan in meiner Küche entstanden - mit nur ganz wenigen Zutaten und im Handumdrehen zusammengerührt. Die Muffins sind ohne Mehl, dafür mit Nüssen gemacht, also ideal für alle, die gerne süß und zugleich gesund essen. Der tolle Nebeneffekt bei gesunden Zucchini- und Karottenkuchen ist immer, dass die Kuchen supersaftig schmecken.

Low Carb Zucchini-Nuss-Muffins

Zutaten für 2 große Muffins:

70 g Zucchini

1 Ei

50 g Nüsse

1 Pkg. Vanillezucker

1 Msp. Backpulver

1 Prise Zimt

1 TL Vanille-Proteinpulver (wenn vorhanden)

Schokolade zum Überziehen (ich habe Osterschokolade-Reste verwendet, ansonsten auch Kuvertüre)

Mandelblättchen zum Bestreuen.

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 

2. Die Zucchini raspeln und etwas ausdrücken, sodass das Ganze nicht zu nass ist.

3. Alle anderen Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren.

4. Die Zucchiniraspel unterheben. In große Muffins- oder Cupcakeförmchen füllen und 20 Minuten backen. Danach mit Alufolie bedecken, damit die Küchlein nicht zu dunkel werden und weitere 15 Minuten backen.

5. Mit geschmolzener Schokolade bestreichen bzw. die Schokolade darübergießen und mit Mandelblättchen bestreuen.

Lasst euch die Low Carb Zucchini-Nuss-Muffins gut schmecken! Sie sind wirklich sehr lecker und ideal für alle, die gesund naschen wollen!